RESSORTS.
Acht Felder, in denen wir kontinuierlich publizieren — vom Olivenöl-Hain bis zur Taverne.
- I
Klassiker
Das Mutterressort. Die Klassiker der griechischen Küche in ihrer korrekten Form: Gyros mit dem Drehspieß-Verfahren (geriffelter vertikaler Spieß mit etwa 30 cm Höhe, dünn aufgeschichtetes mariniertes Fleisch — in DACH-Tradition meist Schweinefleisch, in Griechenland klassisch Hähnchen oder Schwein), Souvlaki als die Spieß-Variante mit gewürfeltem Fleisch über offener Glut, Moussaka mit der drei-Schicht-Architektur (Auberginen-Schicht, Hackfleisch-Tomaten-Schicht, Béchamel-Decke), Pastitsio als die griechische Lasagne-Variante mit der charakteristischen Makaroni-Lange-Form (auch Tube-förmig), Stifado als Rindfleisch-Eintopf mit Schalotten und Rotwein, Dolmadakia als Reis-und-Kraut-Füllung in Wein-Blättern.
→ - II
Mezé
Mezé-Disziplin. Die kleinen Vorspeisen-Teller als das Pendant zu spanischen Tapas oder italienischen Antipasti: Tzatziki im Joghurt-Gurke-Knoblauch-Olivenöl-Standard (Strained Greek Yogurt mit grob geriebener Salatgurke und gepresstem Knoblauch), Taramosalata als Karpfen- oder Kabeljau-Rogen-Brot-Olivenöl-Aufstrich, Melitzanosalata als Auberginen-Mus mit Olivenöl und Knoblauch, Tirokafteri als scharfer Feta-Käse-Paprika-Aufstrich, Skordalia als Knoblauch-Kartoffel- oder -Mandel-Püree, Saganaki als gebratener Käse-Block (typisch Kefalograviera oder Halloumi).
→ - III
Olivenöl
Griechisches Olivenöl. Anbau-Regionen (Peloponnes mit Kalamata-Olive als die zentrale Tafel- und Öl-Olive, Kreta mit Koroneiki-Olive als die zentrale Sorte für Olivenöl-Pressung mit über 60% der griechischen Olivenöl-Produktion, Lesbos als kleinere aber edle Region mit Adramyttiani-Sorte), Qualitäts-Klassifikation nach EU-VO 2568/91 (Extra Vergine Olivenöl mit unter 0,8% freier Säure als Top-Klasse, Natives Olivenöl mit unter 2%, Olivenöl ohne Zusatz als raffinierte Mischung), PDO/PGI-Schutz-Indikatoren (Kalamata PDO, Kolymvari Chania Kritis PDO, Sitia Lasithiou Kritis PDO als die bekanntesten griechischen Schutz-Marken).
→ - IV
Wein & Ouzo
Griechische Wein- und Spirituosen-Tradition. Wein-Regionen (Attika und Böotien für die Retsina-Tradition als die einzige weltweit mit Aleppo-Kiefer-Harz aromatisierte Wein-Tradition, Naoussa in Makedonien für Xinomavro-Rotwein, Santorini für Assyrtiko-Weißwein auf vulkanischem Boden, Patras im Peloponnes für Mavrodaphne-Süßwein), Ouzo-Tradition (Anis-aromatisierte Spirituose mit 37,5–46% vol-Standard, Plomari auf Lesbos als die Heart-of-Ouzo-Region, Mini und Babatzim als zwei weitere etablierte Marken), Tsipouro als Nord-Griechische Tresterbrand-Variante aus Thessalien und Makedonien.
→ - V
Regional
Regionale Küchen Griechenlands. Kreta mit ihrer Schaf-Käse-Tradition Anthotyros und der Dakos-Tradition (Brot-Salat aus Gerstenbrot, Tomate, Feta und Olivenöl), Peloponnes mit Pasteli-Sesam-Honig-Riegeln und der dominanten Olivenöl-Produktion, Makedonien mit der Bougatsa-Filo-Süßspeise und der Patsas-Innereien-Suppe als typische nord-griechische Tradition, Naxos mit der Graviera-Käse-Tradition (geriebene Pasta-Filata-Käse), die Inseln-Küche mit Kykladen-Insel-typisch trockenem und einfachem Material und der ionischen Inseln mit italienisch beeinflusster Tradition (Korfu mit der Sofrito-Beef-Tradition).
→ - VI
Backwaren
Backwaren-Tradition. Filo-Teig als die griechische Tradition (paper-dünner Strudel-Teig, Anwendung in Spanakopita als Spinat-Filo-Pastete und Tiropita als Käse-Filo-Pastete als die zwei wichtigsten herzhaften Filo-Anwendungen), Loukoumades als Honig-Bällchen-Süßspeise mit Sirup (vergleichbar mit türkischen Tulumba oder spanischen Buñuelos), Galaktoboureko als Filo-Pudding-Süßspeise mit Grieß-Sirup-Füllung, Baklava als die süd-osteuropäisch-türkisch-griechische gemeinsame Tradition mit Honig-Filo-Mandel-Schichten, Diples als Honig-Teigblätter, Melomakarona als Weihnachts-Honig-Plätzchen mit Zimt und Walnuss.
→ - VII
Geschichte
Esskultur-Geschichte. Antike griechische Esskultur (Symposion-Tradition als sozial-philosophisches Ess- und Trink-Format mit den klassischen Texten Platons und Xenophons, Mediterrane Diät als historisch gewachsenes Ernährungs-Muster), byzantinische Küche-Erbe (die Gewürze-Anwendung aus dem Orient als byzantinisches Erbe, Filo-Teig-Tradition als byzantinisch dokumentierter Ursprung), Mittelmeer-Diät als UNESCO-Welt-Kulturerbe-Anerkennung seit November 2010 (gemeinsame Anerkennung mit Spanien, Italien, Marokko und Zypern als immaterielles Kulturerbe), Migrations-Wellen der griechischen Diaspora in DACH-Raum (Erste Welle ab 1960 nach Anwerbe-Abkommen, Zweite Welle nach Griechenland-Krise 2010+).
→ - VIII
Praxis
Konsumenten-Praxis. Selber kochen (Zutaten-Beschaffung in DACH mit den etablierten griechischen Importeur-Netzwerken in Düsseldorf, München und Stuttgart, Filo-Teig-Handhabung als Lern-Disziplin mit der typischen Anfänger-Vorsicht, Olivenöl-Wahl im Supermarkt mit der Lese-Kompetenz für Etikett-Indikatoren), Taverna-Besuch-Etikette in DE (Bestell-Konventionen mit der mehrfachen Mezé-Bestellung statt einem einzelnen Haupt-Gang, Trinkgeld-Tradition mit etwa 10% als deutscher Standard), Migrations-Gastronomie-Realität in DACH (die griechische Taverna als Migrations-Institution seit den 1960er-Jahre-Gastarbeiter-Vereinbarung).
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